DE USYNLIGE HELTE
- 6 VIGTIGE EGENSKABER VED EN FREMRAGENDE RESTAURANT-VÆRT

I dag synes alle at kende navnene på kokkene på de populære restauranter. De er blevet stjerner og allemandseje, og ikke kun kendte blandt landets få mad-connoisseurs eller såkaldte “foodies”. Det er egentlig en udvikling, jeg hylder. Specielt hvis det betyder, at flere folk udvider deres horisont
(og pengepung) til branchen. Men jeg synes, der er en gruppe, hvis vigtige rolle i restauranten, er blevet overset. En gruppe der har lige så meget indflydelse på, om du har et fantastisk restaurantbesøg - det er selvfølgelig værterne. Dem der tager imod dig og viser dig til din plads. Dem der har det forkromede overblik. Det her indlæg er dedikeret til dem og til de egenskaber, jeg mener, der skal til for at være en fremragende vært.

jakob.png

Skrevet af Jakob Gaard Nielsen

I mine næsten 20 år i branchen, har jeg set mange dårlige, middelmådige og gode værter - men sjældent noget der var fremragende. Inklusiv mig selv. Jeg tror, det skyldes, at dét at være en fremragende vært kræver den helt rigtige kombination af oplærte færdigheder og medfødte personlighedstræk. Personer med den helt rette kombination er en sjældenhed og derudover er det ikke altid man, som restaurantejer, spotter dem. Det er nemlig ikke altid dem der råber højest, selvom man måske skulle tro det.
 
Jeg har prøvet at identificere, hvad min erfaring har lært mig, er de seks vigtigste egenskaber ved en fremragende vært.
 
Kort fortalt, en fremragende vært:

  • Er systematisk og organiseret

  • Har fingerspidsfornemmelse og empati

  • Bevarer altid roen

  • Har øjne overalt og på alle

  • Har ægte kærlighed til jobbet

  • Er ikke den gæsterne taler om efter besøget

 
Før jeg uddyber de seks punkter, vil jeg understrege (og det er nok min vigtigste pointe), at dét at være fremragende som vært, ikke bare er noget man kan lære. Det kræver en særlig personlighed, en særlig person. Der er naturligvis masser af essentielle oplærte færdigheder involveret, men de kan kun tage dig et stykke af vejen. Derudover vil jeg også understrege, at der findes mange dedikerede og dygtige værter på de københavnske restauranter, som hver dag gør vores restaurantoplevelser gode.
Det jeg beskriver her, er hvad der udgør den sjældne, sublime vært.

1. Systematisk & organiseret

Jeg nævner ikke denne egenskab først, fordi det er den vigtigste (de er alle lige vigtige), men fordi det er en fundamental egenskab, som enhver fremragende vært skal besidde. Det er simpelthen en grundforudsætning at kunne arbejde organiseret, at have systemer og disciplin nok til at holde dem. Systemer og procedurer er ekstremt vigtige for alle restauranter, fordi der i restauranter skal træffes så mange daglige beslutninger. En fremragende vært arbejder konstant med at udvikle og forbedre restaurantens systemer og procedurer. Til sin egen, sine kollegers og ikke mindst gæsternes fordel.

Restaurant system.JPG

2. Fingerspidsfornemmelse & empati
Lige så vigtigt som det er at være organiseret og at arbejde systematisk, er evnen til at kigge ud over systemerne og procedurerne, og at træffe beslutninger baseret på mavefornemmelsen en vigtig forudsætning. Hvis der er en ting mine mange år i branchen har lært mig, er det at hver dag er forskellig, og at man hver dag bliver stillet overfor udfordringer, du ikke kan finde svarene på i dine lister med procedurer. Vi er i "menneske-branchen", og mennesker kan bare til tider være mærkelige og uforudsigelige. Det fører mig til den næste egenskab.
 
3. Bevarer altid roen
Uforudsigelige udfordringer er nok det der kan stresse et restaurantpersonale mest. Ikke travlhed, som man måske skulle tro. Restaurantpersonale elsker faktisk travlhed. Men når der er for mange uforudsigelige udfordringer på samme tid, vil selv den mest fremragende vært miste overblikket og blive stresset. Forhåbentlig kun kortvarigt. En fremragende vært er altså ikke defineret ved aldrig at miste overblikket. Det der definerer en fremragende vært er, hvordan du håndterer dit stress og mistede overblik. Lader du det gå ud over dine kolleger og gæster, eller bevarer du roen? Insisterer du på at klare situationen selv, selvom du ikke kan, eller er du moden nok til at spørge dine kolleger om hjælp? Det er nogle af spørgsmålene der definerer en fremragende vært.
 

4. Øjne overalt og på alle
Denne egenskab er virkelig en af dem, der er svær at lære, men som man enten har eller ej. Jeg har oplevet utrolig mange dygtige tjenere med store personligheder og evner, fuldstændig fejle i rollen som vært. Der er bare rigtig stor forskel på at styre én sektion og at tage sig godt af et begrænset antal gæster, og så at have overblik over hele restauranten, alle gæsterne, selv dem der endnu ikke er ankommet, plus dine kolleger, musikken, varmen osv. osv. 

Restaurant vært.JPG

5. Ægte kærlighed til jobbet
Der er ikke noget værre end et falsk smil. Og de fleste af os kan nemt se forskel på et falsk og et ægte. Der er derfor ingen vej udenom det. Som alle andre ting i livet, du bliver ikke fremragende til noget med mindre du også elsker det. 
 
6. Ikke den gæsterne taler om efter besøget
Vært-stationen er ikke et filmset og du er ikke stjernen. Nej, værten er nærmere instruktøren, hvis vi skal blive i film analogien.
Og rollen som stjerner overlader værten til kokkene og tjenerne. Så kan du selv beslutte hvem der er divaen. 
Nogle værter tror desværre, at de skal være stjernen og gøre stort indtryk på gæsterne, når de ankommer. Det er misforstået. Ja, det første indtryk sidder fast, men hvis værten er det gæster bedst husker fra deres besøg, har man været for meget. En fremragende vært sørger for at gæsterne kommer godt og trygt fra start, og overlader det så til kokkene og tjenerne at “wow’e” dem.   

Tjener serverer mad.jpg

Hvis du ikke allerede har gjort det, så husk at downloade vores app her:

download-on-the-app-store-apple.png
google-play.png